Удивительно нежный грейпфрутовый пирог с меренгой — изысканный десерт по рецепту известной французской школы. Грейпфрутовая начинка похожа на густой мягкий мусс и тает во рту.
Время приготовления: 1 час 30 минут
Порция: на 8 человек
Ингредиенты:
Сладкое тесто
200 г муки
120 г масла
65 г глазури (порошкообразный) сахар
20 г молотого миндаля
1 маленькое яйцо (40 г)
Масло для формы выпекания
Грейпфрутовая начинка
2½ яйца (130 г)
160 г сахара
30 г молотого миндаля
25 г картофельного крахмала
130 мл грейпфрутового сока
30 г сливочного масла, расплавленного
Засахаренная грейпфрутовая кожура
Кожура ¼ грейпфрута
100 мл воды
100 г сахара
2 ч.л. гранатового сиропа (10 мл)
Дольки грейпфрута
3 грейпфрута
Нейтральная желеобразная глазурь
Итальянская меренга
60 мл воды
120 г сахара
2 яичных белка (60 г)
Приготовление
Сладкое тесто
Смешайте муку, масло, сахарную глазурь и молотый миндаль в миске, пока ингредиенты не будут похожи на крошки. Добавьте яйцо и снова перемешайте. Нанесите смесь на рабочую поверхность, чтобы сформировать однородную текстуру. Слепите шар, слегка сгладьте и оберните в пленку. Охладите в течение 30 минут. Разогрейте духовку до 170 ° C (325 ° F). Сливочным маслом протрите форму для выпечки.
Раскатайте тесто до толщины 3 мм, чтобы сформировать круг диаметром около 27 см. Положите его в форму для выпечки на пергаментную бумагу. Охладите в течение 10 минут, а потом выпекайте в течение 20 минут.
Грейпфрутовая начинка
В миске взбейте яйца с сахаром. Добавьте молотый миндаль и картофельный крахмал. Снова взбейте. Добавьте грейпфрутовый сок и растопленное масло. Налейте в форму для выпечки (где уже испеклось тесто) и снова поставьте в духовку на 40 минут. После охладите до комнатной температуры.
Засахаренная грейпфрутовая кожура
Удалите кожуру с грейпфрута и нарежьте соломкой. Бланшируйте (кратковременное нагревание продукта в воде или на пару для сохранения цвета и полезных качеств) соломку в кипящей воде, повторите еще раз. В кипящую воду добавьте сахар, а также сироп граната и бланшированную грейпфрутовую соломку. Варите на медленном огне около 15 минут. Выложите соломку на бумажное полотенце.
Грейпфрут
Отрежьте небольшой кусочек снизу и сверху грейпфрута. По контуру ножиком вырежьте горькую белую массу. Оставшуюся часть мякоти поделите на дольки.
Итальянская меренга
Смешайте воду и сахар в кастрюле и нагревайте сахарный сироп до тех пор, пока температура не будет 119 ° C. Пока сироп нагревается, положите яичные белки в металлическую миску и взбейте. Постепенно влейте кипящий сироп в белки. Взбивайте до тех пор, пока меренга не остынет.
Украшение
Поместите итальянскую меренгу в центр пирога поверх грейпфрутовой начинки. Оставьте место по краям для долек грейпфрута. Аккуратно нажмите на меренгу с помощью шпателя. Быстро подрумяньте меренгу на гриле. Расположите дольки грейпфрута вокруг меренги. Украсьте сверху грейпфрутовой соломкой.
Источник: https://www.cordonbleu.edu/news/recipe-grapefruit-meringue-tart-ecole-patisserie/en