Совсем скоро, 15 августа, будет праздноваться День независимости Индии. По всему миру пройдут тематические красочные фестивали. Одна из первых вещей, которая приходит на ум, когда мы думаем об индийской кухне, — это чудесное разнообразие специй. Южноазиатская кухня славится блюдами, которые яркие как по цвету, так и по вкусу, что в значительной степени зависит от широкого разнообразия специй, которые используются при приготовлении. С помощью эксперта-лектора Нитина Радхакришнана, Le Cordon Bleu London составил для нас краткое руководство по часто используемым специям, которые являются основополагающими для индийской кухни.
Основные специи
Существует три различных способа идентификации специй, и одна из этих классификаций является базовой. Основные специи наиболее часто используются в индийской кухне, поскольку они применяются в повседневной кулинарии, причем обычно эти специи бывают в виде порошка. Три самые популярные базовые приправы:
- Красный чили
В настоящее время Индия является крупнейшим производителем перца чили, который португальцы еще в XVI веке ввезли в Индию и Юго-Восточную Азию. Основными разновидностями чили, доступными в Индии, являются чили Kashmiri, Guntur и Byadagi, причем каждый из них обеспечивает разные уровни остроты и цвета.
Лекарственная ценность: Чили содержит капсаицин, который считается эффективным местным обезболивающим. Чили также являются хорошим источником витамина С и эффективным стимулятором аппетита.
- Кориандр
Кориандр произошел из Индии и Марокко, а его семена и листья широко используются в карри. Семена имеют сладкий, пьянящий аромат с тонким оттенком сосны и перца, который полностью отличается от листьев, которые чаще используются в качестве гарнира или чатни.
Лекарственная ценность: семена кориандра охлаждают и помогают снизить лихорадку, понизить уровень холестерина и метеоризма. Среди прочего, он также отлично подходит для промывания глаз.
- Куркума
Индия — крупнейший производитель куркумы, которая относится к семейству имбиря и является сердцем и душой любого индийского карри. Куркума обладает мускусным, сухим вкусом и улучшает вкус и цвет блюда. Специя также имеет сакральное значение для индусов, которые используют его для общения с богами.
Лекарственная ценность: паста из куркумы используется как антисептик для ран и ожогов. Она также широко используется в косметике и для очищения крови.
Специи среднего уровня
Мы переходим к специям среднего уровня, которые обычно используются целиком, а не измельченными или порошкообразными. Эти специи используются только изредка в индийской кулинарии, чтобы добавить блюду глубины и вкуса. Три из наиболее часто используемых специй этого уровня:
- Гвоздика
Гвоздика — это цветок, который обычно выращивается в Индии, Шри-Ланке, Индонезии и Малайзии. Она очень ароматная, когда сухая и жареная и используется при копчении и жарке. Эта специя также является важным ароматизатором в смеси специй «garam masala» и обычно используется при приготовлении мяса.
Лекарственная ценность: гвоздика и ее масла являются отличным средством от зубных болей.
- Кардамон
Кардамон является третьей в мире самой дорогой специей и в основном растет в Малабарском районе Индии. Он очень ароматный и может использоваться как в сладких, так и в соленых блюдах. Есть три разновидности этой специи: зеленый, белый и черный, причем зеленый сорт используется чаще всего.
Лекарственная ценность : зеленый кардамон используется для улучшения микрофлоры слизистой оболочки и в качестве освежителя рта, в то время как черный кардамон используется для лечения расстройств желудка и малярии.
- Корица
Шри-Ланка является крупнейшим производителем корицы, которая изготавливается из высушенной внутренней коры коричного дерева. Кору скатывают вручную для формирования завитушек и используют для ароматизации риса, карри и десертов.
Лекарственная ценность: считается, что если корицу растворить в теплой воде, то она будет эффективна для лечения простуды, предотвращения стресса и стимулирования пищеварения. Также считается, что масло корицы снижает ревматические боли.
Специи класса Премиум
Последняя классификация, которую нужно добавить, — это премиальные специи, которые используются только тогда, когда Вы хотите добавить удивить роскошью Вашего блюда, так как они самые дорогие и самые редкие. Три примера премиальных индийских пряностей:
- Пажитник
Индия является крупнейшим производителем пажитника, который можно использовать в качестве травы (сушеные или свежие листья), специи (семена) или овоща(свежие листья, ростки и пучки салата). Семена имеют приятный аромат, но их нужно поджарить, чтобы уменьшить горечь. Семена обычно используются целыми или в виде порошка.
Лекарственная ценность: пажитник укрепляет мочевую систему, снижает уровень сахара в крови, уровень артериального давления и уровень холестерина. Пасту, полученную из семян, также можно наносить на голову для снижения температуры.
- Сныть Обыкновенная
Плоды (часто ошибочно называемые семенами) и листья сныти обыкновенной обычно используются в индийских блюдах. У этой специи горький, острый вкус и запах, который почти идентичен тимьяну.
Лекарственная ценность: сныть обыкновенная используется для облегчения непроизвольных мышечных спазмов, а также для лечения нарушений пищеварительной системы.
- Шафран
Шафран — самая дорогая из всех специй, причем Иран является крупнейшим производителем, за которым следует Индия, где он выращивается в долине Кашмира. Специя усиливает вкус острыхи сладких блюд, используется в индийских блюдах, таких как Mughlai curries, kebabs and biriyanis. Несколько нитей шафрана, пропитанных теплым молоком или водой и добавленных к блюду вместе с жидкостью, добавляют ему особый аромат и цвет.
Лекарственная ценность : шафран используется в косметике, а также считается афродизиаком. Специя также используется для лечения депрессии.
Все специи следует хранить в герметичных контейнерах вдали от прямых солнечных лучей. Целиковые специи могут длиться около шести месяцев, тогда как порошкообразные начинают терять свой вкус уже через несколько недель. Кроме того, специи в идеале должны быть поджарены или высушены, прежде чем добавлять их в блюдо, поскольку иначе это приводит к появлению в них эфирных масел.
Желаем Вам удачи в приготовлении традиционного индийского блюда, и не забудьте добавить приправную «изимюнку» в Ваш шедевр!
Если вы хотите учиться в кулинарной школе за рубежом, пишите нам на почтуinfo@tobechef.ru или звоните нам по телефону: +7(495) 650 2839
Источник: https://www.cordonbleu.edu/news/quick-guide-indian-spices/en
