Один из лучших мастеров кулинарии во Франции, шеф-повар Le Cordon Bleu Эрик Бриффард шаг за шагом научит любителей кулинарии, как нужно правильно оценивать блюдо.
Что значит «оценивать блюдо»?
«Оценивать блюдо» – это, прежде всего, задействовать все наши чувства: зрение, обоняние, слух, вкус и тактильность. Каждое блюдо хочет найти свою идентичность, и оценивается с помощью вкуса. Оно требует чувственной оценки. Нужно уметь оценить, каково блюдо на вкус и качество продуктов. Это позволит лучше описать Ваши вкусовые впечатления. Чем больше у Вас опыта в анализе блюда, тем более надежным будет Ваша оценка. Анализ должен проходить в правильных условиях: помещение должно хорошо проветриваться, быть хорошо освещено теплым светом, а человек, который будет оценивать блюдо, должен воздержаться от курения и не использовать парфюмерную косметику, чтобы не перебивать свое обоняние.
Как блюдо может оставить неизгладимое впечатление?
Для того, чтобы блюдо произвело неизгладимое впечатление на человека, оно должно его удивить, создать эмоцию, вызвать любопытство, или воздействовать на чувства тем, как сочетаются ароматы. Как складывается блюдо, его алхимия, как сочетаются пять вкусов (кислый, соленый, горький, сладкий и умами), могут ли они вызвать гастрономический восторг, эмоции или детские воспоминания? Например, такая эмоция по отношению к блюду, как безразличие, встречается редко, но она никогда не забудется. К слову о вкусах, «умами» – последний из пяти основных вкусов. Он был открыт после 1980-х годов. Также известный как «глутамат», умами непосредственно влияет на языковые сенсоры.
Этапы оценки блюда
- Визуальный эффект
Мы начинаем исследование блюда с помощью зрения. Оно должно быть гармоничным и сбалансированным. Его цвет, форма, подача, оригинальность должны быть внешне привлекательными. Оно должно возбудить наше любопытство и заставить действительно попробовать его, вне зависимости от техники или кулинарного стиля (классического, нового или эволюционного).
- Запах
После визуального исследования, мы переходим к аромату блюда, которое должно повлиять на наше обоняние. Ольфакторное чувство идет в контакт с блюдом или вином. Запах — это чувство, которое работает через ассоциацию. Прежде чем накрыть блюдо из ягненка, я всегда добавляю несколько веточек высушенного и обжаренного в дыму розмарина. Некоторые используют спрей или эфирное масло, чтобы создать атмосферу и повлиять на клиентов, прежде чем они попробуют блюдо.
- Слух
Мы продолжаем наше путешествие по миру чувств и переходим к слуху. Звук, создаваемый блюдом, может вызвать наше любопытство и стимулировать наш аппетит. Например, хрустящий звук пирожного Наполеон при нажатии вилкой или потрескивание жареного цыпленка.
- Тактильность (структура)
Текстура блюда раскрывается во рту и подчеркивает его вкус. Различные текстуры позволят оценить блюдо по-разному (мягкая, твердая, влажная, хрустящая), его консистенция (жирная, сухая, влажная) и температура (горячая, холодная, теплая, температура кипения или заморозка).
- Вкус
Затем Вы приступаете к основной части – пробуйте блюдо на вкус с помощью вкусовых рецепторов и языка. Это раскроет текстуру, сложность вкуса и алхимию блюда. Мы можем судить о вкусе по ряду критериев: его температура, текстура, приправа, вкус(горький, соленый, сладкий, кислый), которые приводят к суждению о том, насколько ингредиенты, содержащиеся в блюде, сбалансированы и гармоничны. Даже если все чувства участвуют в оценке блюда, самым сильным из них все равно является вкус.
Как правильно пробовать блюдо на вкус?
Чтобы разобраться, гармонично ли блюдо, каждая его часть должна быть взята и съедена по одному кусочку. Это единственный способ определить, сбалансированы ли ингредиенты блюда. Все элементы, из которых состоит блюдо, должны реагировать друг на друга и соединяться для создания приятного и гармоничного вкуса.
Другие критерии, которые являются более или менее субъективными, также будут составляющей частью оценки блюда: например, его название, благодаря которому у Вас появится желание его попробовать. Было ли блюдо так хорошо, как мы думали, до того, как его попробовали? Также важно учитывать ценности и происхождение клиента перед приготовлением блюд, так как каждая культура имеет свои особенности.
Что же представляет из себя отличное блюдо?
Великое блюдо должно дать человеку настоящее чувство удовольствия: создать эмоцию! Такое блюдо оставит неизгладимое впечатление, создаст нечто исключительное и выдающееся и,более того, станет Вашим фирменным блюдом!
Если вы хотите учиться в кулинарной школе за рубежом, пишите нам на почту info@tobechef.ru или звоните нам по телефону: +7(495) 650 2839
Источник: https://www.cordonbleu.edu/news/analyse-dish/en
